La Cucina di Mare dal punto di vista dei ristoratori
Prima di conoscere tutti gli aspetti relativi alla preparazione e quali sono i piatti più amati a base di pesce, occorre considerare che il mare occupa circa il 70% della superficie dell'intero pianeta. Com'è facile immaginare, specialmente per una penisola stretta e lunga come l'Italia, con una costa di oltre 7500 chilometri nel Mediterraneo, il mare rappresenta una risorsa preziosa da salvaguardare che offre numerose varietà da portare ogni giorno a tavola.
Preparare il pesce, almeno dal punto di vista dei ristoratori, richiede non solo una certa esperienza e preparazione, ma anche molta passione. Solo in questo modo diventa possibile portare a termine la cottura pietanze salutari e nutrienti, oltre che in grado di accontentare anche i gusti più difficili. Esistono tagli e ricette alla portata di tutti, altri più elaborati, ma in ogni caso non è possibile fare a meno degli utensili da cucina giusti per un risultato finale impeccabile.
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La cucina di mare fatta dai ristoratori: risultati perfetti e senza sprechi
Quando arriva il momento di preparare il pesce fra le mura domestiche basta rivolgersi al proprio pescivendolo di fiducia e scegliere i prodotti che più si preferiscono, i quali saranno già sfilettati, ben puliti e quindi pronti all'uso.
Potrebbe capitare di trovare alici che presentano lische e pinne ancora attaccate alla polpa, salmoni pieni di lunghe spine e ciuffi di calamari ancora con il becco. Questi piccoli inconvenienti sono abbastanza semplici da gestire e richiedono operazioni piuttosto veloci.
La questione si complica quando la materia prima arriva all'interno delle cucine professionali e quindi non è pronta da cuocere. In queste situazioni gli esperti chef dovranno preoccuparsi di eviscerare il pesce, eliminare le pinne, le squame e di tutta una serie di operazioni preliminari che richiedono cura e tempo.
Ogni tipo di pesce richiede una pulizia apposita. In genere per quelli interi, come ad esempio lo scorfano, sarà necessario accorciare la pinna caudale, togliere le interiora e ogni altro residuo di sangue.
Praticando poi un'incisione lungo la zona esterna, partendo dalla testa e fino alla coda, sarà possibile procedere con la spellatura, per poi ricavare dei filetti assolutamente privi di lische e da cuocere in diversi modi.
Insomma la cucina di mare fatta dai ristoratori non ammette errori e necessità della massima precisione. Del resto a nessun cliente fa piacere trovare nel piatto lische, squame e altri residui.
La preparazione del pesce all'interno dei ristoranti, inoltre, deve essere eseguita in maniera da non generare inutili sprechi. A questo riguardo da specie come sogliole, platesse, razze e rombo i professionisti riescono a ricavare anche 4 filetti, mentre solo 2 dalle varietà più piccole, come ad esempio merluzzi, orate, triglie o naselli.
Piatti di mare da gustare al ristorante: i più amati di sempre
All'interno dei migliori ristoranti specializzati nella cucina di mare sarà possibile assaporare le ricette più amate della tradizione italiana e internazionale. Le alici marinate o ricoperte da una fragrante pastella, sono di certo un grande classico, come del resto l'acquapazza, nata come piatto povero dei pescatori e che oggi conserva la sua grande semplicità che accontenta proprio tutti.
Protagonista della cucina di mare è anche il baccalà da preparare in umido, alla portoghese, alla vicentina, mantecato o fritto, con il quale realizzare antipasti e secondi che riscuotono sempre un grande successo. Altrettanto diffusi sono poi i calamari ripieni, il carpaccio di polipo, la catalana di crostacei, il fritto di paranza e le insalate di mare nelle numerose versioni che prevedono l'aggiunta dei gamberi.
Tagliate di tonno, tartare di orata, seppie al sugo e pietanze tipiche della cucina giapponese come il sushi sono ulteriori proposte dei ristoratori che propongono menù ricchi e variegati che rispondono anche alle ultime mode.
Bisogna poi considerare che quando si parla di cucina di mare non è possibile fare a meno delle cozze, da fare gratinare e con le quali realizzare squisite impepate, antipasti caldi, condire spaghetti e persino frittate. Le cozze infatti si prestano a diversi accostamenti e consentono di dare libero sfogo alla creatività, ovvero di creare ricette uniche e particolarmente gustose.
La preparazione dei piatti di mare al ristorante e come servire al meglio i molluschi
Alla luce di quanto specificato, la cucina di mare è piuttosto ricca e variegata, ma non solo. La materia prima deve essere adeguatamente preparata e pulita in base non solo alla varietà di pesce scelta ma anche al tipo di ricetta che occorre servire. Per questo è fondamentale che la cucina professionale sia dotata di tutta la necessaria attrezzatura, attraverso la quale velocizzare le preparazioni e ottenere al contempo risultati molto precisi, cioè all'altezza di quelle che sono le aspettative dei commensali più esigenti.
Ogni cuoco e chef professionista sarà quindi chiamato a scegliere le migliori soluzioni per la ristorazione attraverso le quali realizzare ricette semplici e più complesse a base di pesce, così da abbattere il problema degli sprechi in cucina e limitare allo stesso tempo il rischio di errori.
Specialmente quando si tratta di pulire il pesce non è possibile procedere come avviene all'interno delle cucine casalinghe. All'interno dei ristoranti la materia prima arriva in grosse quantità e molto difficilmente già pronta da cuocere. Per questo la sfilettatura, la rimozione delle squame, delle interiora, così come tutte le operazioni di pulizia, non può essere svolta con attrezzi comuni, ma solo con accessori altamente professionali, adatti per l'uso intensivo e pensati per garantire durevolezza nel tempo.
L'esigenza di ricorrere all'attrezzatura professionale diventa una priorità quando bisogna portare a termine la pulizia di quantità elevate di cozze. In questo caso sarà necessario un apposito macchinario chiamato per l'appunto lavacozze attraverso il quale eliminare in maniera piuttosto rapida le incrostazioni e le alghe presenti sul guscio. Perfetti anche per pulire molluschi, mitili e mosciolini, i lavacozze sono anche richiesti dalla pescherie professionali proprio perché garantiscono ottime prestazioni.
I ristoratori che propongono menù a base di cozze e molluschi non potranno fare a meno di questo macchinario, igienico e provvisto di marchio CE, che in tempi abbastanza rapidi renderà il prodotto ittico pronto per essere cotto in differenti modi.
L'assortimento dei lavacozze presenta inoltre diversi modelli per soddisfare al meglio esigenze diversificate. Si parte dalle versioni trifase più compatte, contraddistinte da robusta struttura in acciaio inox e che integrano il getto automatico d'acqua. Questi lavacozze da banco hanno una capacità che parte da 3 e arriva fino a 5 chilogrammi.
In alternativa esistono anche le varianti monofase da posizionare a pavimento, anch'esse con getto d'acqua automatico che serve ad agevolare la rimozione dei residui della pulitura. La vasca interna può accogliere da 6 fino a 18 chilogrammi di cozze e altri molluschi.
Insomma la cucina di mare vista dal punto di vista dei ristoratori assume delle forme differenti e richiede un impegno decisamente maggiore rispetto a quello che occorre durante le preparazioni casalinghe per poche persone. Senza l'adeguata attrezzatura professionale sarà molto complicato realizzare banchetti senza intoppi e accogliere la clientela di ogni giorno nel migliore dei modi.
Vale quindi la pena investire negli attrezzi per la ristorazione, come ad esempio un buon puliscicozze, che vantano tutta una serie di funzionalità in linea con quelle che sono le reali esigenze del ristorante e degli addetti alla preparazione dei piatti di mare. L'importante è evitare caldamente tutti quei prodotti che vengono proposti a prezzi eccessivamente economici perché non solo deluderanno dal punto di vista delle prestazioni e della sicurezza, ma saranno destinati a smettere di funzionare prima del previsto.