Gastronomia di mare in Maremma: dalla barca alla tavola

In Maremma il filo che lega il mare al piatto è più corto che in quasi ogni altro tratto di costa italiana, e non è un modo di dire. Il porto canale di Castiglione della Pescaia ospita ancora una flottiglia di pescherecci che esce di notte e rientra al mattino, e una parte consistente del pescato non vede mai un banco frigo: passa dalle casse del molo alle cucine dei ristoranti della costa nel giro di poche ore. Chi si siede a tavola qui, in stagione, mangia quello che il Tirreno ha deciso di concedere quella notte. È un vincolo, certo, ma è anche la migliore garanzia di freschezza che si possa chiedere.

Una tradizione che viene dalla laguna

La vocazione ittica di questa terra viene da lontano e, curiosamente, non nasce in mare aperto ma in laguna. Prima delle grandi bonifiche ottocentesche, alle spalle di Castiglione si estendeva il Lago Prile — il Lacus Prilius citato già da Cicerone nella Pro Milone e da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia — un immenso specchio d'acqua salmastra sulle cui sponde sorsero le città etrusche di Vetulonia e Roselle, che su quella pesca e su quel commercio del sale costruirono parte della propria ricchezza. I castiglionesi hanno ereditato quella vocazione, costruendovi attorno la propria identità di pescatori, anche dopo che l'insabbiamento progressivo del bacino a opera dei detriti dell'Ombrone e della Bruna trasformò il lago in una palude malarica, poi definitivamente bonificata.

Di quel mondo resta oggi la riserva naturale della Diaccia Botrona, zona umida di importanza internazionale riconosciuta dalla Convenzione di Ramsar e istituita dalla Provincia di Grosseto nel 1996: oltre milleduecento ettari che ospitano più di duecento specie di uccelli, dai fenicotteri agli aironi ai falchi pescatori. A vegliare su tutto è la Casa Rossa, fatta edificare tra il 1765 e il 1768 dall'ingegnere gesuita Leonardo Ximenes su incarico del granduca Pietro Leopoldo di Lorena per regolare il flusso delle acque tra la palude e il mare; oggi la struttura, gestita per conto della Provincia di Grosseto, ospita un museo multimediale dedicato alla storia della bonifica ed è il punto di partenza delle escursioni in barchino nella riserva. E resta soprattutto una cucina: il caldaro, la zuppa di pesce povero nata tra i pescatori della costa dell'Argentario per recuperare l'invenduto della giornata e considerata da molti un'antenata dello stesso cacciucco livornese, è il piatto simbolo; accanto, le anguille sfumate della tradizione lagunare e la trabaccolara, il sugo di pesce misto arrivato dalla vicina Viareggio al seguito dei pescatori del trabaccolo, che negli anni ha risalito la costa fino a entrare stabilmente nei menù grossetani.

Dove il chilometro zero è letterale

Il modo migliore per capire questa filiera è sedersi dove finisce. Un ristorante sul mare a Castiglione della Pescaia come quello del Bagno Le Cannucce, in località Riva del Sole, lavora ogni giorno sul pescato locale: la lavagna del pescato del giorno cambia in base a quello che i pescherecci hanno portato all'alba, e i tavoli sono apparecchiati letteralmente sulla sabbia, a pochi metri dal bagnasciuga. A pranzo la formula è pensata anche per chi arriva direttamente dall'ombrellone e vuole una pausa veloce; la sera il servizio cambia pelle, con luci basse, musica appena accennata e il rumore delle onde come unico sottofondo.

La cucina porta la firma di Starling Quezada, chef cresciuto tra le brigate di Santo Domingo e trapiantato in Maremma con la famiglia. Ne esce una filiera corta con un'anima doppia: il pesce è quello del Tirreno, ma il risotto di scampi incontra il cocco, il baccalà diventa acras come nella tradizione caraibica, la seppia si concede una versione alla carbonara. Una fusione che funziona proprio perché le due culture, quella maremmana e quella dominicana, condividono lo stesso principio di fondo: il pesce buono è quello pescato stamattina, e meno lo si tocca meglio è.

Il vino della costa

Ad accompagnare, la Maremma mette in tavola i suoi bianchi di mare. Il Vermentino è ormai il primo vitigno a bacca bianca della provincia di Grosseto, con quasi 940 ettari coltivati tra le colline dell'Alta Maremma e, dal 2023, anche una menzione "Superiore" riservata alle versioni con almeno il 95% di uve Vermentino: ha la sapidità e la vena minerale che il pesce chiede. L'Ansonica, vitigno mediterraneo riconosciuto come DOC autonoma — l'Ansonica Costa dell'Argentario, con disciplinare del 1995 — nei territori di Monte Argentario, dell'Isola del Giglio e in parte di Orbetello, Manciano e Capalbio, aggiunge struttura e un carattere quasi salino. Dietro a queste etichette lavora dal 2014 il Consorzio Tutela Vini della Maremma Toscana, che oggi riunisce 475 aziende tra viticoltori e imbottigliatori per una produzione complessiva di circa 7,5 milioni di bottiglie l'anno. Molte di queste aziende lavorano ormai stabilmente con i ristoranti della costa, e le cene a tema con degustazione, sempre più frequenti nei mesi di spalla, sono il modo perfetto per completare il viaggio dalla barca alla tavola senza allontanarsi mai più di venti chilometri.

Quando andare

Maggio e giugno restano il momento d'oro: il pescato è abbondante e vario, le terrazze sul mare hanno ancora tavoli liberi al tramonto e la luce lunga della sera rende ogni cena memorabile. Ma vale la pena segnare in agenda anche settembre, quando il mare è ancora caldo, i turisti diminuiscono e i ristoratori tornano ad avere il tempo di raccontare quello che mettono nel piatto. In piena estate, poi, capita spesso di imbattersi nelle feste di paese dedicate al pesce, come le ecofeste organizzate dalle società sportive locali a Castiglione della Pescaia: nomi e date cambiano di anno in anno, quindi conviene sempre controllare i canali locali prima di organizzare la serata attorno a uno di questi appuntamenti. In ogni caso, un consiglio vale sempre: chiedete che cosa è arrivato la mattina stessa. Da queste parti è una domanda a cui rispondono volentieri.