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| LE RICETTE DEL MARE |
| Capesante in tecia |
Ingredienti (4 persone)
16 capesante
1 spicchio aglio
1/2 limone
3 cucchiai vino bianco secco
Prezzemolo
Pangrattato
Olio extra-vergine di oliva
Sale
Procedimento
Aprire le conchiglie, estrarne la noce (il grosso muscolo bianco) e il corallo; lavare, asciugare e passare nel pangrattato. Scegliere le 8 mezze conchiglie migliori e pulirle bene.
Scaldare in un tegame un po' d'olio con lo spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato. Quando l'aglio è dorato, eliminarlo. Aggiungere allora noci e coralli col pangrattato e cuocere, fino a che non siano ben dorati, ma per non più di un quarto d'ora. Poco prima di toglierli dal fuoco, versare il vino e il succo del limone.
Servire a coppie nei mezzi gusci tenuti al caldo in forno, cospargendo con il fondo di cottura e decorando il piatto con un po' di prezzemolo.
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| Capesante |
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Dette anche ventagli, conchiglie del pellegrino o di san Jacopo (coquilles de saint Jacques, se cucinate alla provenzale), le capesante (o cappesante) sono caratterizzate da due grandi valve, molto scenografiche, che possono raggiungere i 14 centimetri di ampiezza. Sono usate spesso per accomodarvi preparazioni di pesce, fredde o da far gratinare in forno. La bontà delle loro carni è data dalla particolare tecnica usata per muoversi: questi molluschi camminano, infatti, sul fondo sabbioso aprendo e chiudendo le valve. Questo movimento provoca uno spostamento di acqua che permette loro di muoversi in avanti, per reazione. Il muscolo che unisce le due valve è per questo molto sviluppato e saporito. La grossa conchiglia ha due parenti più piccole: il pettine e il canestrello, in cui si ritrovano muscolo e sapore, ma in proporzioni mignon.
In cucina: per aprire le conchiglie, metterle in una pentola e passarle sul fuoco per pochi minuti, fino a che la valva superiore non si solleva leggermente. Toglierle dal fuoco e completarne l'apertura aiutandosi con la lama di un coltello. Estrarre la noce, l'alveola (commestibile ma piena di sabbia. Conviene eliminarla) e il corallo e cuocerle secondo una delle numerose ricette che si adattano a questo mollusco (saltate sul fuoco, allo spiedo, al cartoccio con erbe aromatiche, al forno gratinate).
La ricetta di Vivere il Mare è quella tipica veneziana. L'espressione "in tecia" significa (cotta) "'in tegame", meglio se di coccio.
Alcuni nomi regionali: Liguria - pellegrine; Veneto - capa santa, santarela, pelegrina; Venezia Giulia - Pellegrina di S. Giacomo; Marche - Cappa pellegrina; Campania - Cocciola pellerina; Puglia - canestriello; Sicilia - pettini; Sardegna - cozzula de pellegrinu.
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