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| LE RICETTE DEL MARE |
| Paccheri cozze e bottarga |
Questa ricetta ha origini campane. Il meglio di sé lo dà, dunque, con ingredienti regionali "doc": paccheri di Gragnano, cozze piccole del Golfo, maggiorana fresca di Punta Campanella, olio extra-vergine "di mare", più delicato, e - incursione siciliana - bottarga di tonno di Marzamemi, meno aggressiva di quella sarda.
Ingredienti (4 persone)
320 grammi di paccheri
500 grammi di cozze
4 grammi di maggiorana fresca
2 bicchieri di fumetto di pesce
20 grammi di bottarga di tonno
1 spicchio d'aglio fresco
olio extra-vergine d'oliva
Procedimento
Lavare le cozze sotto l'acqua corrente. Scaldare un po' d'olio in una padella con lo spicchio d'aglio, aggiungere i mitili, coprire e farli aprire su fiamma vivace. Appena aperti, mescolare e spegnere. Sgusciarli e metterli in un piatto contenente il fumetto, alcuni cucchiai d'olio e la maggiorana tritata. Nel frattempo cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente, versarla nella padella e saltarla insieme alle cozze. Distribuire la pasta nei piatti, aggiungere la bottarga di tonno tagliata a lamelle sottili e un filo d'olio crudo.
NB: Il fumetto di pesce si prepara con acqua, scarti di pesce (lische e teste), odori, vino bianco secco, succo di limone, funghi, pepe in grani. Per due litri di fumetto sono necessari due litri e mezzo d'acqua. In una pentola unire gli scarti, un po' di cipolla e di sedano, mezza foglia di alloro, una carota, gambi di prezzemolo tagliati a pezzetti, un bicchiere di vino, il succo di mezzo limone, un etto di champignon tagliati a fettine, qualche grano di pepe, un pizzico di sale.
Far bollire per circa 40 minuti, e passare al colino prima di utilizzare.
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| La cozza |
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La cozza è un mollusco bivalve (vero nome: muscolo). La sua conchiglia è ovale allungata e triangolare, di colore nero violaceo con riflessi castani, internamente liscia e azzurra brillante. Può raggiungere i 10 centimetri e di solito si attacca con filamenti stopposi a scogli o piattaforme. Si riproduce durante tutto l'anno, anche in allevamento. L'area di pesca si estende a tutto il Mediterraneo, ma zone d'elezione per l'allevamento sono l'area dell'Adriatico, la Sardegna e il golfo ligure. La specie allevata cresce su lunghi filari seminati e immersi nel mare. Il periodo migliore per la crescita è la primavera.
In cucina: aperte con una lama di coltello o mediante una breve cottura sul fuoco, le cozze si possono mangiare anche crude, condite al limone. Se cotte, si possono gustare a spiedino, alternate a pezzetti di pancetta o di calamaro; immerse in una pastella e fritte; fritte impanate; al forno gratinate con pangrattato, prezzemolo e aglio tritati, poco olio di oliva.
Alcuni nomi regionali: Liguria - dattero nero; Veneto - peocio, peocchia, pedocchio; Marche - mosciolino; Campania - cozzica; Puglia - cozzela, cozzeca, cozza cionca; Sicilia - anapinnula, arcella niura, catacuzzola niura; Sardegna - cocciula de niaccara, cozzula niuda, muscula niudda.
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